Mým průvodcem na cestě za poznáním světa výběrové kávy se stal můj dlouholetý obchodní partner Jarda Kalaš, s kterým jsem se potkal v České pražírně výběrové kávy doubleshot. Najdete ji v nenápadné hale, původně skladu telekomunikačních kabelů, kousek za Prahou.

Věděli jste? …že Doubleshot znamená v kávovém slangu dvojité espresso?

"Tak tady to je..?" překvapuje mne technický vzhled budovy, kde o přítomnosti pražírny vypovídají pouze nerezové komíny ve štítu budovy. Ve chvíli, kdy se otevřou dveře je však všechno jasné. "Cítíte tu vůni?" ptá se Jarda. "Cítím! Je to krása!" Vstupujeme do míst, kde na vás okamžitě dýchne exotika a můžete si být jisti, že až budete odcházet, budete chtít vědět víc. Na první pohled zaujmou úhledně vyrovnané jutové pytle, v kterých se skrývá surová, tedy ještě zelená káva. Tu sem doubleshot dováží přímo od farmářů z Jižní a Střední Ameriky a Afriky.

Koncept pražírny Doubleshot

Program "Káva z rukou farmáře" je základním článkem filosofie naší společnosti. Cílem je představit kávu jako výsledek těžké práce obyčejných farmářů, kteří za svou snahu a zkušenosti obvykle dostávají nepatrnou finanční odměnu a minimální zadostiučinění. Farmář sice stojí na počátku kávového řetězce, ale pro veřejnost zůstává neviditelným My to chceme prostřednictvím tohoto konceptu změnit.

Můj průvodce mě vede do nejzazšího rohu haly a hrdě mne upozorňuje na stroj zde stojící: "A tady už je naše chlouba, repasovaný stroj na pražení kávy Probat UG22 z roku 1958. Dnes už takový výrobek neumí nikdo udělat. Je to celé z litiny a díky tomu to drží správnou teplotu v průběhu celého pražícího cyklu."

Dostává se mi názorné ukázky, jak to funguje, i s patřičným zdůrazněním, že pražičem se člověk stane až po mnoha letech a mnoha tunách upražené kávy. Ne nadarmo se nástroji, kterým se v průběhu pražení káva kontroluje, říká žezlo.

Zaráží mne velká "bedna" s výstrahou před vysokým napětím, která se krčí za vlastní pražírnou. "To jsou elektrostatické částicové filtry, které zachycují veškeré mechanické nečistoty v odsávaném vzduchu" říká pan Jaroslav. "A tady to vedle?" ptám se neznale. "To je zařízení na přimíchávání ozónu do vypouštěného vzduchu." "A to musí být? Na to je nějaká Evropská legislativa?" "Nemusí…" směje se Jarda. "Ani filtr ani ionizátor, je to ale součástí naší vize podnikání. Nechceme nikoho obtěžovat a chceme být šetrní k přírodě, tak proto."

V další části haly se nachází expedice, kde si všímám velkých gumových razítek a ručního lisu. Potisk jednotlivých balení pražené kávy v papírových sáčcích z recyklované suroviny, se provádí inkoustem pomocí ruční raznice. Když šetrně, tak se vším všudy!

Lokální, čerstvý, sezónní produkt

Věříme, že kvalitní káva nemusí být jen laciným zdrojem kofeinu. Nemusí být ani výsadou exkluzivních značek, drahých kaváren a lifestylových magazínů. Káva je ovoce, které se vyznačuje náročným zpracováním a přípravou podobnou vínu. Její ideální chuť je pomíjivá a nestálá. I když zelená zrna vydrží zdravotně nezávadná i několik let, chuťový potenciál se zmenšuje již několik měsíců po sklizni. Upražením se vlastnosti kávy mění zcela radikálně. I perfektně zabalená měsíc stará káva bude chutnat odlišně, než ta upražená před týdnem.

Ptám se, kde se dá káva koupit a Jarda ochotně odpovídá: "Abychom udrželi špičkovou kvalitu, nesnažíme se o masovou produkci. Pražíme vždy jen tolik kávy, kolik jsme schopni v krátké době prodat. Prodej zajišťujeme přes naše partnerské kavárny, které pochopili, že existuje něco lepšího než směsková Robusta. V současné době je takových míst po celé republice na dvacet a stále přibývají další. Druhým distribučním kanálem je náš e-shop, kde si můžete objednat čerstvou kávu dle vlastního výběru nebo si předplatit pravidelné zasílání na vaši a dresu a volbu ponechat na nás a přírodě."

V závěru prohlídky ochutnáváme čerstvě upražený vzorek Panamské kávy z farmy Hartmann ve formě Espressa a Cappuccina. Místnost pro degustaci kávy, které se říká cupping room, je ozdobena certifikáty Jardových společníků, Jardy "pražiče" Hrstky a Jardy "baristy" Tučka. Dalším členem týmu je Kamila Sotonová, která se stará o účty a logistiku zelené i pražené kávy.

Věděli jste? …že kromě Českého "turka" a italského espressa existuje mnoho dalších zajímavých způsobu přípravy kávy? Říkají vám něco slovní spojení Pour Over, French Press, Vacuum Pot, Aeropress nebo názvy Chemex či Hario?

Více o kávě, jejím pěstování, sklizni, pražení a přípravě stejně jako o myšlenkách a lidech stojících za tímto projektem se dozvíte na webu www.doubleshot.cz 

Zajímavost

Finca Hartmann se rozkládá v srdci regionu Santa Clara (mapa) na panamsko-kostarické hranici. Farma se částečně nalézá v mezinárodním parku La Amistad a slouží jako útočiště pro nespočet druhů zvířat.

Prvorozený syn českého emigranta a dobrodruha Aloise Strašila založil farmu již v roce 1940. Alois byl jedním z vůbec prvních osadníků západní Panamy a farmářů kávy v tomto regionu. Magazín National Geographic ho dokonce přirovnal k jednomu z amerických hrdinů osidlování středozápadu Danielu Booneovi. Pokud byste se rozhodli na farmu vypravit, více informací najdete na webových stránkách fincahartmann.com.

Výbornou kávu doubleshot můžete ochutnat v Café ABBAS na veletrhu AMPER 2012, stánek V186.

Ze života firmy, uloženo 14.1.2012, vytisknout článek

Hodnotit článek: 2 0

Sdílet článek: |